Pizzateig selber machen: Herstellung und Unterschiede

Er ist das Fundament einer richtig guten Pizza und gilt bei so manchem als der heilige Gral des Backens: Die Rede ist von richtig gutem Pizzateig. Dabei ist es vollkommen egal, wie atemberaubend der Belag ist – der Erfolg einer Pizza steht und fällt nun mal mit dem Teig. Da der klassische Pizzateig in der Regel ein simpler Hefeteig ist, besteht er nur aus wenigen Zutaten:

• Mehl
• Hefe
• Öl
• Wasser
• Salz

Achtet beim Mehl darauf, dass ihr das richtige verwendet. Pizzamehl eignet sich hier am besten. Dass Mehl nicht gleich Mehl ist, erfahrt ihr in unserem großen Mehl-Ratgeber. Das, was den Teig – abgesehen vom Mehl – besonders macht, ist Zeit. Daher sollte ihm immer eine Ruhephase eingeräumt werden.

Die braucht ein guter Pizzateig, damit die Hefe sich entfalten und der Teig richtig schön aufgehen kann. An dieser Stelle herrscht jedoch Uneinigkeit unter den Pizzaliebhabern: Muss ein guter Pizzateig eine Stunde, mehrere Tage oder nur 30 Minuten ruhen?

Die Wahrheit ist: Möglich ist alles, es verändert jedoch das Endergebnis. Wer Pizzateig selber machen möchte, sollte sich daher im Vorfeld überlegen, wie die Pizza letztendlich werden soll.

Wie lange sollte man Pizzateig gehen lassen?

Generell gilt: Je länger ein Pizzateig ruht, desto lockerer wird er. Ruht der Pizzateig also über Nacht, entstehen mehr Luftblasen und die Pizza wird leichter und fluffiger. Wird Pizzateig nach kürzerer Zeit schon weiterverarbeitet, wird die Pizza dünner und knuspriger. Die Frage nach der Zeit ist also abhängig vom individuellen Geschmack. Wer seine Pizza neapolitanisch (also luftig) mag und einen dicken Rand bevorzugt, der sollte dem Pizzateig mehr Zeit lassen. Viel länger als 60 Stunden sollte er aber nicht im Kühlschrank ruhen, denn dann produziert er Alkohol. Das hat nicht nur einen sauren Geschmack zur Folge, sondern sorgt auch dafür, dass die Hefe ihre Arbeit komplett einstellt. Das Ergebnis: Der Teig geht beim Backen nicht mehr auf. Die Pizza ist dann zwar noch essbar, schmeckt jedoch säuerlich. Auch verliert er viel seiner Spannung und Elastizität, was bei den weiteren Verarbeitungsschritten seine ganz eigenen Herausforderungen mit sich bringt.

Bevor der Teig dann weiterverarbeitet wird, sollte er wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden. Teile ihn dafür am besten in pizzagroße Stücke (Für eine normalgroße Pizza braucht ihr ca. 250 g Teig) und lasse ihn unter einem feuchten Tuch ca. 2 Stunden ruhen. Dabei ist die Form der Lagerung sehr wichtig. Nachdem der Teig bereits portioniert wurde, lagert er sich am besten in straff gezogener Kugelform. So bleibt die Spannung erhalten und die gewünschten Leerräume können sich optimal bilden. Wenn euch dann die Pizzalust überkommt, kann der Teig ausgerollt oder ausgezogen werden. Anschließend folgt der Belag und die Pizza wandert in den Ofen. So einfach kannst du Pizzateig selber machen!

Der perfekte Pizzateig: Rezepte zum Selbermachen

Damit sowohl Ungeduldige als auch Geduldige auf ihre Kosten kommen, findet ihr hier einige Rezepte, mit denen ihr Pizzateig ganz einfach selber machen könnt. Wer es vor Hunger kaum noch aushält, sollte sich jetzt ganz schnell an den 30-Minuten-Pizzateig machen.

Der 30-Minuten-Teig

Zutaten (für 8 Personen):

700 g Pizzamehl

400 ml lauwarme Milch

4 EL Olivenöl

4 TL Salz

2 Pk Trockenhefe

2 TL Zucker

Vorgehensweise:

1. Mehl, Salz, Hefe und Zucker vermischen, dann die Milch und das Olivenöl unterrühren und alles zu einem glatten Teig kneten.
2. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt für ca. 30 Minuten ruhen lassen.
3. Dann folgt nur noch das Ausrollen, der Belag und die Pizza kann schon in den Ofen.

Pizzateig selber machen – in nur einer Stunde

Pizzateig lässt sich sehr schnell herstellen, wenn man auf ein paar Dinge achtet. Wer es nicht ganz so eilig hat, kann mit diesem Rezept Pizzateig in einer Stunde backen:

Zutaten (für 6 Personen):

300 g Weizenmehl Typ 00

200 g Manitoba-Mehl (oder anderes Mehl mit erhöhtem Glutenanteil)

1 Pk Trockenhefe

Zucker

Salz

Olivenöl

280 ml lauwarmes Wasser

Vorgehensweise:

1. Stelle einen Vorteig her: Mische dafür ein paar TL Mehl mit der Trockenhefe und einer Prise Zucker, verrühre alles mit etwas lauwarmem Wasser.
2. Abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, damit die Hefe anfangen kann zu arbeiten.
3. Den Vorteig zum restlichen Mehl geben, Salz und Olivenöl untermischen und das lauwarme Wasser hinzufügen.
4. Den Pizzateig so lange kneten bis er zu einer weichen, elastischen Masse geworden ist.
5. Pizzateig in eine Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort 1-2 Stunden ruhen lassen.

Die 3-Tages-Variante

Pizzateig lässt sich im Handumdrehen herstellen, wie wir sehen. Italienische Pizzabäcker würden jetzt aber vermutlich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, denn im Optimalfall ruht Pizzateig 3-5 Tage. Die Geduldigen unter uns sollten sich also an folgendes Pizzateig-Rezept wagen:

Zutaten (für 6 Personen):

400 Gramm Pizzamehl 00

5 g frische Hefe

ca. 280 ml lauwarmes Wasser

Salz

Vorgehensweise:

1. Vermische das Mehl mit einer Prise Salz.
2. Löse die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auf und vermenge die Flüssigkeit mit dem Mehl.
3. Nach und nach das lauwarme Wasser hinzugeben bis der Teig weich und elastisch ist. Tipp: Ist der Teig zu feucht und klebrig, sollte nicht noch mehr Mehl verwendet, sondern weiter geknetet werden. Zieht man den Teig auseinander, dann sollten sich transparente Stellen bilden. Wenn nicht, dann muss noch ein wenig geknetet werden.
4. Den Pizzateig nun in einer Schüssel dicht verschlossen 3-4 Stunden ruhen lassen.
5. Jetzt folgt das kalte Reifen: Stelle den Teig dafür für 3 bis 5 Tage in den Kühlschrank. Dabei verändert er sich kontinuierlich, wird lockerer und es entstehen Blasen.
6. Teile den Teig vor dem Backen in pizzagroße Stücke und lasse ihn abgedeckt 2 Stunden ruhen, um ihn auf Zimmertemperatur zu bringen.